Qu’exprime "jamón de pata negra" (jambon à sabot noir)?

Le terme "jamón de pata negra" renvoie exclusivement à des genres de porcs aux sabots noirs et ne fait pas nécessairement référence à des porcs espagnols ou à des porcs d'une classe bien spécifique comme on aurait tendance à le penser en général.. En fait, il y a des porcs ibériques avec des coloris variés.

Que percevons-nous par "jamón serrano"?

Le "jamón serrano" est dérivé du porc blanc qui est nourrit exclusivement par des fétques et qui est traité durant un temps compris entre 7 et 16 mois. Du point de vue gourmand, le Jambon Serrano estjugé comme subalterne au Jambon ibérique.

Que signifie le jambon de Jabugo?

Le "jamón de Jabugo" est un jambon ibérique de valeur qui vient du coin escarpé de Huelva. Jabugo est le plus connu des zones montagneuses, on peut aussi citer Cumbres Mayores, Aracena, Cortegana ...

Le "jamón" espagnol est-il traité au sel? Est-il ferme et sec?

Le jambon espagnol devrait être tendre mais pas salé. Au sujet de la fermeté, le jambon devrait être œuvré à un point parfait, mais jamais trop (ce point peut changer selon la partie du jambon qui est travaillé). L'une des dissemblances entre un jambon serrano et un jambon ibérique est la fluidité de la matière grasse. Un jambon ibérique doit constamment être plus humecté qu'un serrano et doit être le plus éblouissant du lot.

Que sont les stries blanches qui apparaissent dans le jambon?

Il est courant de distinguer des taches blanches dans les jambons ibériques qui pourraient s’avérer être des défauts dans le produit. Toutefois, ces rayures sont la conséquence de la cristallisation de la thyroxine, un acide aminé dérivé des protéines que les experts jugent comme une attestation fiable de la qualité, le signe d’un long développement de maturation et qui montre que le cochon a bien profité des pâturages.

Quelle est la différence entre le "paletilla" (épaule) et le jambon?

Les jambons découlent des membres arrière du porc alors que les segments d’épaules découlent des membres avant. C'est ce qui informe sur les différences de taille, de lourdeur et du temps de séchage.